এক্সক্লুসিভ

মাছের ১২টি রেসিপি দেখেনিন……

মাছের ১২টি রেসিপি দেখেনিন......

ট্যাংরা মাছের চচ্চড়ি
.
.
উপকরণ :
১. ট্যাংরা মাছ ৫০০ গ্রাম,
২. মটরশুঁটি ১ কাপ,
৩. পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ,
৪. টমেটো কুচি আধা কাপ,
৫. কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি,
৬. ধনিয়াপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ,
৭. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৯. জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১০. লবণ স্বাদমতো,
১১. তেল আধা কাপ।
.
.
প্রণালি :
> মাছ পরিষ্কার করে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ধনিয়াপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে ১ কাপ পানি দিয়ে রান্না করে নিন। ঝোল কমে তেলের ওপর এলে ধনিয়াপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন।

কলাপাতায় পাবদার পাতুড়ি
.
.
উপকরণ :
১. পাবদা মাছ ৫০০ গ্রাম,
২. পেঁয়াজ কিমা আধা কাপ,
৩. রসুন কিমা ১ চা-চামচ,
৪. আদা কিমা ১ চা-চামচ,
৫. পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. পুদিনা পাতা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৭. টকদই ২ টেবিল চামচ,
৮. টমেটো কুচি ২ টেবিল চামচ,
৯. কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ,
১০. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> মাছ কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সমস্ত উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। কলাপাতায় মাছ মুড়িয়ে টুপি দিয়ে আটকিয়ে নিন। গরম তাওয়ায় কলাপাতা মোড়ানো মাছ রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। এবার অল্প আঁচে রান্না করুন। এক পিঠ পোড়া পোড়া হলে উল্টিয়ে দিন। অপর পিঠ পোড়া পোড়া হলে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
.
.
.
রেসিপি : সিতারা ফিরদৌস, প্রথম আলো

লাউপাতায় টাটকিনি মাছ
.
.
উপকরণ :
১. টাটকিনি মাছ ৫০০ গ্রাম,
২. লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ,
৩. পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ,
৪. লাল কাঁচামরিচ বাটা ২ চা-চামচ,
৫. আদা বাটা আধা চা-চামচ,
৬. রসুন বাটা আধা চা-চামচ,
৭. পোস্ত বাটা ২ চা-চামচ,
৮. হলুদ গুঁড়া আধা চা- চামচ,
৯. লবণ পরিমাণমতো,
১০. টমেটো কুচি ২ টেবিল চামচ,
১১. সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> লাউপাতা পরিষ্কার করে গরম পানিতে অল্প কিছুক্ষণ রেখে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাছ পরিষ্কার করে মাছের গায়ে দাগ কেটে ২ টেবিল চামচ লেবুর রস, ১ চা-চামচ লবণ একসঙ্গে মিলিয়ে মাছ মাখিয়ে রাখতে হবে। ২ টেবিল চামচ সরিষার তেলের সঙ্গে সমস্ত বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, লবণ একসঙ্গে মিলিয়ে মাছ ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে লাউপাতায় মুড়িয়ে ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাছ সাজিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। ২-৩ বার মাছ উল্টিয়ে দিতে হবে। মাছ হয়ে এলে ১ টেবিল চামচ লেবুর রস দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন লাউপাতায় মোড়ানো টাটকিনি মাছ।
.
.
.
রেসিপি : সিতারা ফিরদৌস, প্রথম আলো

ভাপে কই
.
.
উপকরণ :
১. মাঝারি আকারের কই মাছ ৬-৭টি,
২. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
৩. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
৪. সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৭. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৮. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৯. লবণ পরিমাণমতো,
১০. সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> মাছ পরিষ্কার করে মাছের গায়ে দাগ কেটে লবণ ও লেবুর রস মাখিয়ে ২৫-৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে মাছের গায়ে ভালো করে লাগিয়ে রাখুন। একটি সসপ্যানে মাছ সাজিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে স্টিমার অথবা প্রেসারকুকারে ৩০-৩৫ মিনিট রান্না করতে হবে। চুলা বন্ধ করে আরও ২০-২৫ মিনিট রেখে গরম ভাত অথবা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন ভাপে কই।
.
.
.
রেসিপি : সিতারা ফিরদৌস, প্রথম আলো

নলা মাছে বড়ি
.
.
উপকরণ :
১. নলা মাছ ২টি,
২. চালকুমড়ার বড়ি ১০-১২টি,
৩. বেগুন মাঝারি আকারের ২টি,
৪. পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ,
৫. পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. জিরা বাটা ১ চা-চামচ,
৭. আদা বাটা আধা চা-চামচ,
৮. রসুন বাটা আধা চা-চামচ,
৯. হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১০. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. তেল ৬ টেবিল চামচ,
১৩. জিরা টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ।
.
.
প্রণালি :
> মাছ পরিষ্কার করে টুকরা করে আধা চা-চামচ হলুদ, লবণ, মাখিয়ে অল্প তেলে সাতলিয়ে নিতে হবে, ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে বড়ি ভেজে নিতে হবে, বাকি তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সমস্ত বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে লবণ ও বড়ি দিয়ে আবার কষান। বেগুনের বড় বড় টুকরা কষিয়ে পানি দিন। ফুটে উঠলে মাছ দিন, ঝোল কমে এলে কাঁচা মরিচ, জিরা বাটা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।
.
.
.
রেসিপি : সিতারা ফিরদৌস, প্রথম আলো

শাপলা-ইলিশের ঝোল
.
.
উপকরণ :
১. ইলিশ মাছ ৪/৫ টুকরা,
২. শাপলা ২ কাপ,
৩. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৪. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৫. জিরাবাটা ১ চা-চামচ,
৬. কাঁচা মরিচ ৪-৫টি,
৭. পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ,
৮. পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ,
৯. আদাবাটা ১ চা-চামচ,
১০. লবণ স্বাদমতো,
১১. তেল প্রয়োজনমতো।
.
.
প্রণালি :
> মাছ ধুয়ে ঝরিয়ে নিন। এবার তাতে লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া, লবণ মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিয়ে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, জিরাবাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে ইলিশ মাছ দিন, একটু কষিয়ে মাছগুলো তুলে নিয়ে এতে শাপলা দিন। শাপলা কষিয়ে কষানো মাছগুলো দিয়ে কাঁচা মরিচ দিন। মাছ ও শাপলা সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা ঝোল হলে নামিয়ে নিন।
.
.
.
রেসিপি : আফরোজা নাজনীন, প্রথম আলো

চিংড়ি-কচুর লতি
.
.
উপকরণ :
১. দেশি চিংড়ি মাছ ১ কাপ,
২. ভাপ দেওয়া কচুর লতি ২ কাপ,
৩. তেজপাতা ১টি,
৪. রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ,
৫. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৭. জিরাবাটা ১ চা-চামচ,
৮. কাঁচা মরিচ ২-৩টি,
৯. পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ,
১০. পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ,
১১. রসুনবাটা আধা চা-চামচ,
১২. আদাবাটা আধা চা-চামচ,
১৩. লবণ স্বাদমতো,
১৪. তেল প্রয়োজনমতো।
.
.
প্রণালি :
> কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভেজে নিয়ে এতে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, জিরাবাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে চিংড়ি মাছ দিন, একটু কষিয়ে ভাপ দেওয়া কচুর লতি দিন। কাঁচা মরিচ দিন। মাছ ও লতি সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
.
.
.
রেসিপি : আফরোজা নাজনীন, প্রথম আলো

চিংড়ি-শাপলার যুগলবন্দী
.
.
উপকরণ :
১. দেশি চিংড়ি মাছ ১ কাপ,
২. শাপলা ২ কাপ,
৩. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৪. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৫. জিরাবাটা আধা চা-চামচ,
৬. কাঁচা মরিচ ২-৩টি,
৭. পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ,
৮. পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ,
৯. রসুনবাটা আধা চা-চামচ,
১০. আদাবাটা আধা চা-চামচ,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. তেল প্রয়োজনমতো।
.
.
প্রণালি :
> কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিয়ে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, জিরাবাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে চিংড়ি মাছ দিন, একটু কষিয়ে শাপলা দিন। কাঁচা মরিচ দিন। মাছ ও শাপলা সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
.
.
.
রেসিপি : আফরোজা নাজনীন, প্রথম আলো

রুই-কলমির বিরিয়ানি
.
.
উপকরণ :
১. রুই মাছ ১টি,
২. পোলাওয়ের চাল ২ কাপ,
৩. আদা বাটা ২ চা-চামচ,
৪. পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ,
৫. পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ,
৬. বেরেস্তা সিকি কাপ,
৭. কাঁচা মরিচ ১০-১২টি,
৮. ভাপ দেওয়া কলমি শাক,
৯. ধনিয়াপাতা,
১০. পুদিনা পাতা,
১১. কাঁচা মরিচ একত্রে বাটা ১ কাপ,
১২. টক দই আধা কাপ,
১৩. তেল বা ঘি আধা কাপ,
১৪. দারুচিনি ২ টুকরা,
১৫. এলাচ ৪টি,
১৬. তেজপাতা ১টি,
১৭. লবণ স্বাদমতো,
১৮. চিনি ১ চা-চামচ,
১৯. লেবুর রস ২ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> মাছ বড় টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সামান্য আদা-পেঁয়াজ বাটা, লেবুর রস, কলমি শাক, ধনেপাতা, পুদিনা পাতা, কাঁচা মরিচ একত্রে বাটা, টক দই, লবণ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন। পোলাও রান্নার হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে বাকি বাটা মসলা ভুনে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝে একবার মাছ উল্টিয়ে দিন। তেলের ওপর এলে হাঁড়ি থেকে মাছ উঠিয়ে ৪ কাপ গরম পানি ও গরম মসলা দিয়ে ফুটে উঠলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। লেবুর রস দিয়ে চিনি দিয়ে কয়েকবার নেড়ে দিন। মৃদু আঁচে ১৫-২০ মিনিট রেখে হাঁড়ি থেকে কিছু পোলাও তুলে মাছ, মরিচ, কিছু বেরেস্তা, কাজু বাদাম দিয়ে সাজিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে ঢেকে দিন। একটু জাফরান রং দিন। কিছু বেরেস্তা ছিটিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে ওপরে ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বিরিয়ানি।
.
.
.
রেসিপি : আফরোজা নাজনীন, প্রথম আলো

১০

মুচমুচে মলা
.
.
উপকরণ :
১. মলা মাছ ৪০০ গ্রাম,
২. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৩. মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৪. লবণ পরিমাণমতো,
৫. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৬. কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি,
৭. ভিনেগার ১ টেবিল চামচ,
৮. কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ,
৯. তেল ভাজার জন্য।
.
.
প্রণালি :
> মাছের মাথা বাদ দিয়ে পরিষ্কার করে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে লবণ, হলুদ, মরিচ, ভিনেগার দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে গরম ডুবো তেলে মুচমুচে করে ভেজে মাছ উঠিয়ে নিন। এবার তেলে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ ভেজে মাছের সঙ্গে মিলিয়ে ভাত অথবা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন মুচমুচে মলা মাছ।
.
.
.
রেসিপি : সিতারা ফিরদৌস, প্রথম আলো

১১

মালাই সসে মুচমুচে চিংড়ি ও সবজি
.
.
উপকরণ :
১. চিংড়ি ১৫টি,
২. সবুজ বেল পেপার অর্ধেক,
৩. লাল ক্যাপসিকাম অর্ধেক,
৪. বরবটি ছোট করে কাটা আধা কাপ,
৫. গোলমরিচের গুঁড়া সামান্য,
৬. লেবুর রস ২ চা-চামচ,
৭. জিরার গুঁড়া সামান্য,
৮. লবণ স্বাদমতো,
৯. ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো,
১০. বেরেস্তা আধা চামচ।
.
.
মালাই সসের জন্য :
১. নারকেলের দুধ আধা কাপ,
২. ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ,
৩. নারকেলকুচি ১ টেবিল চামচ,
৪. ফেটানো মিষ্টি দই সিকি কাপ,
৫. আদা-রসুনবাটা ১ চা-চামচ,
৬. মরিচের গুঁড়া স্বাদমতো,
৭. গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ,
৯. তেল সামান্য,
১০. লবণ স্বাদমতো।
.
.
প্রণালি :
> পছন্দমতো আকারে কাটা সবজি ও চিংড়িগুলো লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালোমতো ম্যারিনেট করে ১৫ মিনিট রাখুন। তেলে পেঁয়াজের বেরেস্তা করে সেই তেলে ম্যারিনেট করা চিংড়িগুলো মুচমুচে করে ভেজে তুলুন। চিংড়ি ভাজা হয়ে গেলে সামান্য তেলে মেরিনেট করে রাখা সবজি সতে (এতে সবজির কচকচে ভাব থাকবে) নিন। এগুলো সব প্লেটে উঠিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে তাতে আদা-রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়া, গরমমসলার গুঁড়া, জিরাগুঁড়া ও সামান্য পানি দিয়ে ভালোমতো কষিয়ে নিতে হবে। কষানো মসলায় নারকেলের দুধ ও ফেটানো দই দিতে হবে। দই ও দুধ মিশে ঘন হয়ে এলে ফ্রেশ ক্রিম ও কুচানো নারকেল ছেড়ে দিতে হবে। হয়ে গেল মালাই সস। এবার এই সসের সঙ্গে ভেজে রাখা চিংড়ি ও সবজি মিশিয়ে গ্লাস বা প্লেটে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
.
.
.
রেসিপি : ফাতেমা আবেদীন, ছবি: সুমন ইউসুফ, প্রথম আলো

১২

সরিষা-রসুনের ঝাঁজে
.
.
উপকরণ :
১. ইলিশ ১টা (অন্য কোনো মাছও নিতে পারেন),
২. রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ,
৩. জিরাগুঁড়া সামান্য,
৪. সয়াসস ১ টেবিল চামচ,
৫. সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ,
৬. মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ,
৭. টালা সরিষার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৮. ১টি বড় লেবুর রস,
৯. লবণ স্বাদমতো,
১০. কয়লা ১ টুকরা,
১১. ঘি আধা চা-চামচ,
১২. ফয়েল পেপার সামান্য।
.
.
প্রণালি :
> ইলিশ মাছ আঁশ ছাড়িয়ে পেট পরিষ্কার করে ভালোমতো আঁচড়ে নিন। এরপর সরিষার গুঁড়া, কয়লা, ঘি ও ফয়েল পেপার ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ইলিশের গায়ে লাগিয়ে দিতে হবে। ১২০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ইলেকট্রিক ওভেন গরম করে তাতে ২০০ ডিগ্রিতে মাছ ট্রেতে দিন। ২০ মিনিট বেক করুন। মাছ দেওয়ার সময় এক টুকরো ফয়েলে ঘিসহ জ্বলন্ত কয়লাটা রেখে ওভেনের ভেতরে দিয়ে দিন (এতে স্মোকি ভাব আসবে)। ওভেন থেকে বের করার পর ভাজা সরিষার গুঁড়া ছিটিয়ে সেদ্ধ বা ভাজা সবজির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
.
* পরামর্শ :
ইলিশে আদা দিলে মাছের সুগন্ধ নষ্ট হয় এবং ২০ মিনিটের বেশি বেক করলে ইলিশের আসল ঘ্রাণ নষ্ট হবে।
.
.
.
রেসিপি : ফাতেমা আবেদীন, ছবি: সুমন ইউসুফ, প্রথম আলো

 

সর্বোচ্চ পঠিত

To Top
কুপা ভাজ করি ফেলা দেও :p

কুপা ভাজ করি ফেলা দেও :p

Posted by Radio Padma News on Tuesday, 4 September 2018
[X]