এক্সক্লুসিভ

এই ঈদে আপনাদের জন্য ১৪টি পোলাও বিরিয়ানি তেহারির রেসিপি

এই ঈদে আপনাদের জন্য ১৪টি পোলাও বিরিয়ানি তেহারির রেসিপি

তেহারি
.
.
উপকরণ :
১. গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি,
২. পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ,
৩. পোলাওয়ের চাল আধা কেজি,
৪. টক দই ১ কাপ,
৫. দুধ ১ কাপ,
৬. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৭. রসুন বাটা ২ চা-চামচ,
৮. টমেটো পিউরি ২ টেবিল চামচ,
৯. লেবুর রস ১ টেবিল চামচ,
১০. মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ,
১১. দারুচিনি ৫ টুকরা,
১২. এলাচি ৬-৭টি,
১৩. লবঙ্গ ৮-১০টি,
১৪. কাঁচা মরিচ ৫-৬টি
১৫. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
১৬. আলু ভাজা ৭-৮ টুকরা,
১৭. লবণ স্বাদমতো,
১৮. তেল প্রয়োজনমতো,
১৯. ঘি আধা কাপ,
২০. গরম পানি প্রয়োজনমতো।
.
.
প্রণালি :
> মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। সব বাটা মসলা, টক দই, লবণ ও দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাংস মাখিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। প্রেশার কুকারে মাংস সেদ্ধ হলে ও পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবার বড় একটি সসপ্যানে তেল বা ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে সেদ্ধ করা মাংস ও বেরেস্তা দিয়ে কষিয়ে ভুনা করুন। মাংস ভুনা হলে মসলা থেকে আলাদা করে তুলে রাখুন। চাল ধুয়ে পানি ঝরান।
> এবার সসপ্যানে ঘি গিয়ে গরমমসলা, কাঁচা মরিচ ও চাল কিছুক্ষণ ভাজুন। ভাজা হলে পরিমাণমতো গরম পানি, লবণ, চিনি ও দুধ দিন এবং কিছুক্ষণ নাড়ুন। ফুটে উঠলে মাংস ও ভাজা আলু দিয়ে একটু নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। প্রথম পাঁচ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং ১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখুন। ১০–১৫ মিনিট পরে ঢাকনা খুলবেন। পরিবেশনের ঠিক আগে পোলাও বড় চামচ দিয়ে ওপর–নিচ করে পোলাও-মাংস মেশাতে হবে। সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।

প্রন ফ্রাইড রাইস
.
.
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল/বাসমতি চাল ১ কেজি,
২. চিংড়ি (মাঝারি আকারের)আধা কেজি,
৩. আদা বাটা আধা চা চামচ,
৪. পেঁয়াজ কুচি এক কাপ,
৫. গোলমরিচ ১ চা চামচ,
৬. সয়া সস ১ চা চামচ,
৭. লবণ স্বাদমতো,
৮. মটরশুটি ১ কাপ,
৯. ডিম ফেটানো ১টি,
১০. তেল ৩ চা চামচ।
.
.

প্রণালি :
> প্রথমে ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে ফেটানো ডিমটি ছেড়ে দিন। ডিমটি ঝুরি ঝুরি করে ভেজে আলাদা করে তুলে রাখুন।

> ওই প্যানেই অল্প তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি এবং আদা বাটা দিন। এক মিনিট ভেজে, মটরশুটি ও খোসা ছাড়ানো চিংড়ি দিয়ে দিন।

> পোলাওয়ের চাল/বাসমতি চাল দিয়ে ভাত রান্না করুন। ভালো হয় রান্না করে তিন ঘণ্টা রেখে দিলে এতে ভাত ঝরঝরা থাকবে। এখন রান্না করা ভাত প্যানে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে সয়া সস এবং গোলমরিচ দিন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে লবণ চেখে দেখে নিন, কেননা সয়া সসে লবণ দেওয়া থাকে। এবার আগে ভেজে রাখা ডিম মিশিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। তৈরি হয়ে গেল গরম গরম প্রন ফ্রাইড রাইস।

> শসা, গাজর, টমেটো, পেঁয়াজ দিয়ে সালাদ তৈরি করে পরিবেশন করুন গরম গরম মজাদার প্রন ফ্রাইড রাইস।

গরুর মাংসের বিরিয়ানি
.
.
উপকরণ :
.
গরুর মাংসের জন্য :
১. গরুর মাংস ২ কেজি,
২. টক দই আধা কাপ,
৩. আদা বাটা,
৪. রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ,
৫. কাঁচা মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ,
৬. পেস্তা বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,
৭. চীনাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,
৮. পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ,
৯. চিনি ১ টেবিল চামচ,
১০. টমেটো সোয়া এক কাপ,
১১. গুঁড়া দুধ আদা কাপ,
১২. গরম মসলার গুঁড়া ২ চা-চামচ,
১৩. এলাচ দেড় টেবিল চামচ,
১৪. দারুচিনি দেড় টেবিল চামচ,
১৫. শাহি জিরা ১ চা-চামচ,
১৬. গোলমরিচ ১ চা-চামচ,
১৭. জায়ফল ২টি,
১৮. জয়ত্রী ১ চা-চামচ।
.
.
পোলাওয়ের জন্য :
১. তেল আধা কাপ,
২. এলাচ ৬টা,
৩. দারুচিনি ৩টা,
৪. কাঁচা মরিচ ২০টা,
৫. গুঁড়া দুধ ১ কাপ,
৬. পোলাও চাল ১ কেজি,
৭. পানি চালের দ্বিগুণ পরিমাণ,
৮. আলুবোখারা ১০টি,
৯. মাওয়া আধা কাপ,
১০. বেরেস্তা ১ কাপ
১১. কেওড়া পানি ১ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> প্রথমে মাংস রান্নার জন্য দুধ ছাড়া বাকি উপকরণগুলো দিয়ে মাংস মেখে নিন। তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে মাংস দিয়ে কষিয়ে রান্না করুন। নামানোর আগে গুঁড়া দুধ দিন।
বিরিয়ানি রাঁধতে: তেল গরম করে তাতে গরম মসলা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজুন। রান্না করা মাংস থেকে তেল ও ঝোল নিয়ে চাল কষিয়ে নিন। পানি ঢেলে দিয়ে ফুটিয়ে নিন। এবার তাতে চাল, লবণ ও আলুবোখারা দিয়ে আধা সেদ্ধ হলে কেওড়া জল দিয়ে ঢিমা আঁচে ২০ মিনিট দমে রেখে দিন। এবার তিন ভাগের দুই ভাগ পোলাও নামিয়ে রেখে বাকিটার ওপরে অর্ধেকটা রান্না করা মাংস বিছিয়ে দিন। তার ওপর দিন অর্ধেক মাওয়া ও অর্ধেক বেরেস্তা। আবার তুলে রাখা পোলাও থেকে অর্ধেকটা দিয়ে তার ওপর একই নিয়মে মাংস, মাওয়া ও বেরেস্তা বিছিয়ে দিন। সবশেষে বাকি পোলাও দিয়ে ২০ মিনিট দমে রাখুন।

শাহি জাফরানি পোলাও
.
.
উপকরণ :
১. পোলাও চাল ১ কেজি,
২. তেল আধা কাপ,
৩. ঘি আধা কাপ,
৪. আদা কুচি ১ টেবিল চামচ,
৫. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. আস্ত এলাচি ৪-৫টি,
৭. দারুচিনি ২-৩টি স্টিক,
৮. কাজু ও পেস্তা বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,
৯. নারকেল দুধ ১ কাপ,
১০. কিশমিশ (ঘিয়ে ভাজা) ২ টেবিল চামচ,
১১. জাফরান (দুধে ভেজানো) সিকি চা-চামচ,
১২. শাহি জিরা (আস্ত) ১ চা-চামচ,
১৩. গরম পানি ৫/৬ কাপ,
১৪. দুধ ১ কাপ,
১৫. লবণ স্বাদমতো।
.
.
প্রণালি :
> চাল ধুয়ে ঝাঁঝরিতে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে শাহি জিরা ও এলাচি দারুচিনি দিন। আদা কুচি দিয়ে একটু ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে চাল দিয়ে ভাজুন। আদা বাটা ও লবণ দিন ও একটু ভেজে গরম পানি দিয়ে দিন। বাদাম বাটা একটু পানি দিয়ে নরম মিশ্রণ করে চালে দিয়ে দিন। চাল অর্ধেক ফুটে এলে নারকেল দুধ ও ঘন তরল দুধ দিয়ে ঢেকে দিন। পোলাও হয়ে এলে জাফরান ও কিশমিশ দিয়ে দমে রাখুন ১০ মিনিট। নামিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।

চিকেন সবজি বিরিয়ানি
.
.
উপকরণ:
১. বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম,
২. মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম,
৩. গাজর ১/২ কাপ,
৪. ব্রকলি ১/২ কাপ,
৫. ক্যাপসিকাম ১ কাপ (লাল, সবুজ, হলুদ),
৬. আদা বাটা ১ টে চামচ,
৭. রসুন বাটা ১ টে চামচ,
৮. পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
৯. সয়াসস ২ টে চামচ,
১০. গোল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ,
১১. টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ,
১২. তেল ১ কাপ,
১৩. লবণ স্বাদমতো,
১৪. চিনি ২ টে চামচ।
.
.
প্রণালি :
> প্যানে আধা কাপ তেল দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি ভেজে বাদামি হলে সব বাটা মসলা এবং মাংস দিয়ে কষাতে হবে। এবার সব সবজি, লবণ, চিনি, সয়াসস, গোল মরিচের গুঁড়া ও টে সল্ট দিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। তেল উপড়ে উঠে এলে চুলা থেকে নামাতে হবে। এবার পোলাও রান্নার জন্য হাড়িতে আধা কাপ তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে বাদামি হলে আগেই ধুয়ে রাখা চাল ভেজে নিয়ে তার মধ্যে পানি (পানি চালের দ্বিগুণ হবে ) এবং লবণ দিয়ে চুলা পুরো আঁচে থাকবে। চাল এবং পানি সমান হয়ে এলে রান্না করা মাংস দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিয়ে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। এবার ৫-৬টা কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে তাওয়ার উপর দমে দিতে হবে।

চট্রগ্রামের আন্নি
.
.
মাংস রান্নার জন্য :
১. গরুর মাংস হাড়সহ ১ কেজি,
২. পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ,
৩. পেঁয়াজকুচি (মাঝারি)২টি,
৪. আদা ও রসুন বাটা আধা চা-চামচ (বিরিয়ানির মসলায় আদা-রসুন আছে তাই কম দেওয়া হল),
৫. হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ,
৬. ধনিয়াগুঁড়া ১ চা-চামচ,
৭. জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ,
৮. চট্রগ্রামের হাটহাজারির লাল-মরিচের গুঁড়া আধা টেবিল-চামচ,
৯. এলাচ ২-৩ টি,
১০. দারুচিনি ২ টুকরা,
১১. তেজপাতা ২টি,
১২. বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল-চামচ (বাজারে পাবেন),
১৪. তেল আধা কাপ,
১৫. লবণ স্বাদমতো,
১৬. পানি পরিমাণমতো,
১৭. অল্প হলুদ,
১৮. মরিচ দিয়ে আলু ভাজা ৩টি (২ টুকরা করে কাটা)।
.
.
বিরিয়ানি রান্নার জন্য :
১. চাল (বাসমতি/পোলাও) ১ কেজি।
২. পেঁয়াজকুচি ২টি। এলাচ ৩টি।
৩. দারুচিনি ২ টুকরা। তেজপাতা ২টা।
৪. কিশমিশ ১ মুঠো।
৫. বাদাম (পেস্তা ও কাঠ) পরিমাণ মতো।
৬. আলুবোখারা ৬-৭টি।
৭. হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ।
৮. বিরিয়ানির মসলা ১ টেবিল-চামচ।
৯. গোলাপ ও কেওড়ার জল সামান্য।
১০. লবণ স্বাদমতো।
১১. তেল আধা কাপ।
১২. পানি চালের দ্বিগুণ পরিমাণ।
১৩. চিনি সামান্য।
১৪. সাজানোর জন্য বেরেস্তা।
.
.
প্রণালি :
> প্রথমে চাল ধুয়ে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে দুই মিনিট নেড়ে পেঁয়াজ, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে নাড়ুন যাতে ঝাঁঝাঁলো গন্ধ চলে যায়। তারপর মাংস রান্নার সব মসলা দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিন।
> প্রয়োজন মতো পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন।
> মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু দিয়ে নেড়ে নামিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি খোলা পাতিলে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, কিশমিশ, বাদাম ও আলুবোখারা দিয়ে ভালো করে নেড়ে দুতিন মিনিট পর্যন্ত চাল দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিন।
> চাল ভাজা হলে হলুদগুঁড়া ও বিরিয়ানির মসলা দিয়ে আরও দুতিন মিনিট নেড়ে আগে থেকে রান্না করা মাংস দিন। দুই মিনিট ভেজে পরিমাণ মতো পানি, লবণ ও চিনি দিয়ে বিরিয়ানি রান্না করুন।
> চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে গোলাপ ও কেওড়ার জল দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে দিয়ে নামিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ মজাদার চট্রগ্রামের ঐতিহ্যবাহী আখনি বিরিয়ানি।
.
**নোট- চালটা আগে থাকে পানি ঝরিয়ে রাখলে বিরিয়ানি ঝরঝরে হয়। বিরিয়ানিতে ঠাণ্ডা পানি দিলে চালের দ্বিগুণ ও গরম পানি দিলে একটু কম দেবেন তাহলে বিরিয়ানি ঝরঝরে হবে। মাংস ঝোল মাখা মাখা করে রান্না করবেন। বেশি ঝোল থাকলে বিরিয়ানি ঝরঝরে হবে না। এই বিরিয়ানিটি দেখতে হলদে হয়, অনেকটা খিচুড়ির রংয়ের মতো।

মোরগ পোলাও
.
.
উপকরণ :
.
মুরগি রান্নার জন্য :
১. মুরগি ২টি, মিষ্টি দই ১ কাপ,
২. আদা বাটা সাড়ে পাঁচ টেবিল চামচ,
৩. রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ,
৪. পেঁয়াজ বাটা সাড়ে পাঁচ টেবিল চামচ,
৫. কাঁচা মরিচ ৭-৮টা,
৬. তেজপাতা ২টা,
৭. দারুচিনি ৩টা,
৮. এলাচ ৩টা,
৯. তেল এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ ও
১০. ঘি এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ (তেল ও ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে, এই মিশ্রণের অর্ধেকটা মুরগিতে দিতে হবে),
১১. পানি ১ কাপ,
১২. লবণ স্বাদমতো।
.
.
পোলাওয়ের জন্য :
১. তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণের বাকি অর্ধেক,
২. জিরা ১ চা-চামচ,
৩. পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. চিকেন পাউডার ১ টেবিল চামচ,
৫. কাঁচা মরিচ ২৫টি,
৬. লবণ স্বাদমতো,
৭. লেবুর রস ১ চা-চামচ,গুঁড়া দুধ আধা কাপ,
৮. চিনি ১ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> মুরগি ৪ টুকরা করে রানের হাঁটুগুলো চিরে নিতে হবে। ১ টেবিল চামচ করে আদা বাটা, রসুন বাটা ও পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ দই ও ২ চা-চামচ লবণ দিয়ে মুরগি মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিন। চুলায় পাত্র বসিয়ে মুরগির জন্য রাখা তেল-ঘিয়ের মিশ্রণ দিয়ে তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নাড়ুন। এবার তাতে বাকি মসলা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে তাতে মাখিয়ে রাখা মুরগি ঢেলে দিয়ে আবার কষাতে থাকুন। কষানোর গন্ধ বের হলে ঢাকনা লাগিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা খুলে ১ কাপ পানি দিয়ে আবার ঢাকনা লাগিয়ে দিন। ২০ মিনিট রান্না করুন। মুরগি রান্না শেষে নামিয়ে রাখুন। এবার একটি বড় পাত্র চুলায় দিয়ে বাকি তেলটুকু ঢেলে দিন। তেল গরম হলে তাতে দারুচিনি, এলাচ ও জিরা দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। এবার ১ চা-চামচ করে আদা, পেঁয়াজ ও রসুন বাটা দিয়ে দিন। মসলা কষানোর পর চাল দিয়ে কষিয়ে নিয়ে ৫ কাপ পানি দিন। চিকেন পাউডার, চিনি, লবণ, দুধ ও কাঁচা মরিচ চালের মধ্যে দিয়ে দিন। চাল অর্ধেক সেদ্ধ হলে তার মধ্যে আগে থেকে রান্না করে রাখা মুরগি ১ কাপ ঝোলসহ ঢেলে দিন। এবার ঢাকনাসহ অল্প আঁচে ২০ মিনিট রান্না করতে হবে। রান্না শেষে নামিয়ে লেবুর রস মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শাহি পোলাও
.
.
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,
২. গরম পানি দেড় লিটার,
৩. তরল দুধ ১ কাপ,
৪. চিনি ১ চা-চামচ,
৫. বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ,
৬. কিশমিশ ১ টেবিল চামচ,
৭. দারুচিনি ৪ টুকরা,
৮. এলাচ ৫-৬টি, লবঙ্গ ১০-১২টি,
৯. গোলমরিচ ১০টি,
১০. পেঁয়াজ ১ কাপ,
১১. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
১২. কাঁচা মরিচ ৫-৬টি,
১৩. লবণ স্বাদমতো,
১৪. ঘি ১ কাপ,
১৫. সাজানোর জন্য সেদ্ধ ডিম ১টা (লম্বালম্বি চার টুকরা করা)।
.
.
প্রণালি :
> সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার গরমমসলা, বাদাম, কিশমিশ ও আদা বাটা দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। পানি ঝরানো চাল দিয়ে একটু ভুনে গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ হয়ে এলে তরল দুধ, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ দমে রাখতে হবে মৃদু আঁচে। পরিবেশনের সময় বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন পোলাওয়ের ওপর।

মিক্সড খিচুড়ি
.
.
উপকরণ-১
১. পোলাওয়ের চাল ৩০০ গ্রাম,
২. ভাজা মুগ ডাল (সেদ্ধ করা) ২০০ গ্রাম,
৩. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
৪. রসুন বাটা ১ চা-চামচ,
৫. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ,
৬. দারুচিনি ৪ টুকরা,
৭. এলাচ (থেঁতো করা) ৪টি,
৮. তেজপাতা ২টি,
৯. কাঁচা মরিচ ৪-৫টি,
১০. চিনি ১ চা-চামচ,
১১. লবণ স্বাদমতো,
১২. ঘি আধা কাপ,
১৩. তেল ১ কাপ,
১৪. পানি প্রয়োজনমতো।
.
.
উপকরণ-২
১. খাসির কলিজা ৫০০ গ্রাম,
২. আলু ৪টি (মাঝারি),
৩. পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ,
৪. আদা বাটা ১ চা-চামচ,
৫. হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৬. মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
৭. দারুচিনি ২ টুকরা,
৮. এলাচ (থেঁতো করা) ৪টি,
৯. তেজপাতা ২টি,
১০. দুধ আধা কাপ,
১১. কাঁচা মরিচ ৩-৪টি,
১২. লবণ স্বাদমতো,
১৩. তেল প্রয়োজনমতো।
.
.
প্রণালি ১ :
> প্রথমে কলিজা ডুমো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে দুধ ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। আলু ডুমো করে কেটে হলুদ, লবণ ও মরিচ গুঁড়া মেখে লাল করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার প্যানে তেল দিন। সব মসলা কষানো হলে দুধসহ কলিজা মসলায় দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে আলু দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কলিজা ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে নিন।
.
.

প্রণালি ২ :
> পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরান। হাঁড়িতে তেল ঢেলে তাতে গরম মসলা ও তেজপাতা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে চাল, ডাল, আদা, রসুন অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ভাজতে হবে। পরিমাণমতো গরম পানি ও লবণ দিয়ে খিচুড়ি ঢেকে দিন। (যদি ১ কাপ চাল ও ডালের মিশ্রণ হয় তবে দেড় কাপ গরম পানি দেবেন)। নামানোর আগে ভুনা করা কলিজা দিয়ে কাঁচা মরিচ চিনি দিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি ছড়িয়ে সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন মিশ্র খিচুড়ি।

১০

ভুনা খিচুড়ি
.
.
উপকরণ :
১. পোলাওর চাল বা আতপ চাল ১ কেজি,
২. ঘি ২-৩ টেবিল চামচ,
৩. সামান্য জর্দার রঙ (চাইলে নাও দিতে পারেন),
৪. মুগ ডাল ২ কাপ (একটু ভেজে নিতে হবে),
৫. মসুর ডাল ১ কাপ,
৬. মাংস পরিমান মত,
৭. আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,
৮. রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ,
৯. পেঁয়াজ বাটা ৪-৫ টেবিল চামচ,
১০. তেজ পাতা ২-৩ টা,
১১. গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ,
১২. তেল পরিমান মত,
১৩. কাঁচা মরিচ ৬-৭ টি,
১৪. লবণ স্বাদমতো,
১৫. জিরা বাটা আধা চা চামচ।
.
.
প্রণালি :
> প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে তার সঙ্গে আদা বাটা, রসুন বাটা, পিঁয়াজ বাটা দিয়ে ২-৩ ঘন্টা মাখিয়ে রাখতে হবে, এ প্রক্রিয়াকে মেরিনেট করা বলে। মেরিনেট হয়ে গেলে চুলায় তেল দিয়ে মাংস ভালো ভাবে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো হয়ে গেলে চাল ধুয়ে মাংসের সঙ্গে তেজ পাতা, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ, লবণ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে পরিমান মত গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। উতলে গেলে ঢাকন নামিয়ে কিছু সময় জ্বাল দিতে হবে। পানি ঘন হয়ে এলে ঘি দিয়ে একটু নেড়ে আবার ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে ২০-৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম ভুনা খিচুরি।

১১

লেমন পিল রাইস
.
.
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ,
২. পানি ৮ কাপ,
৩. চিকেন কিউব ৪টা,
৪. লবণ স্বাদমতো,
৫. মাখন ২০০ গ্রাম,
৬. লেবুর খোসা কোরানো ২ টেবিল চামচ,
৭. গুঁড়া দুধ ১ কাপ,
৮. চিনি ১ টেবিল চামচ।
.
.
প্রণালি :
> একটি পাত্রে মাখন গরম করে তাতে লেবুর খোসা কয়েক সেকেন্ড ভেজে নিন। এবার চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে পানি দিন। এবার তাতে গুঁড়া দুধ, চিকেন কিউব, লবণ ও চিনি দিয়ে ফুটতে দিন। চাল আধা সেদ্ধ হলে ঢেকে হালকা আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
.
.
.
রেসিপি : আলপনা হাবিব, ছবি: সুমন ইউসুফ, প্রথম আলো

১২

শাহি পোলাও
.
.
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ,
২. পেঁয়াজকুচি ১ কাপ,
৩. আদাবাটা ২ চা-চামচ,
৪. পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ,
৫. আমন্ড-বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ,
৬. পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ,
৭. মাওয়া ৪ টেবিল চামচ,
৮. টকদই আধা কাপ,
৯. দারুচিনি ৪ টুকরা,
১০. এলাচি ৪টি,
১১. লবঙ্গ ৬টি,
১২. স্টারএনাইচ ২টি,
১৩. তেজপাতা ২টি,
১৪. কেওড়া ২ টেবিল চামচ,
১৫. জাফরান আধা চা-চামচ,
১৬. ঘি ১ কাপ, দুধ ১ কাপ,
১৭. আখরোট ২ টেবিল চামচ,
১৮. আমন্ড ২ টেবিল চামচ,
১৯. পেস্তা ১ টেবিল চামচ,
২০. কাজু ৩ টেবিল চামচ,
২১. কিশমিশ ২ টেবিল চামচ,
২২. চিনি ২ চা-চামচ,
২৩. লবণ পরিমাণমতো,
২৪. কাঁচা মরিচ ৫-৬টি।
.
.
প্রণালি :
> চাল ধুয়ে ২০-২৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে আরও ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। হাঁড়িতে ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠিয়ে রেখে আদা-পেঁয়াজবাটা, গরমমসলা ও চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে গরম পানি, দই, লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মটরশুঁটি অল্প তেলে ভেজে পোলাওয়ে দিতে হবে। দুধের সঙ্গে পোস্তবাটা, বাদামবাটা, চিনি মিলিয়ে দিতে হবে। জাফরান কেওড়ার পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে। সব বাদাম, কিশমিশ অল্প ঘিয়ে ভেজে অর্ধেক পোলাওয়ে দিতে হবে। কিছু বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ, মাওয়া দিয়ে পোলাও ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। পরিবেশনের সময় বাকি বেরেস্তা, কিশমিশ, বাদাম ছিটিয়ে দিতে হবে।

১৩

ডিম খিঁচু‌ড়ি
.
.
উপকরণ :
১. বাসম‌তি চাল/পোলাওয়ের চাল আধা কে‌জি। 
২. ডিম ৬টি (সিদ্ধ করা)।‌
৩. পেঁয়াজকুচি ৪টি বড়।
৪. রসুনবাটা ১ টে‌বিল-চামচ।
৫. আদাবাটা ২ চা-চামচ।
৬. দারুচি‌নি ২-৩ টি।
৭. এলাচ ৪-৫ টি।
৮. হলুদ ১ চা-চামচের সামান্য কম।
৯. জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ।
১০. লবণ স্বাদমতো।
১১. রান্নার তেল আধা কাপ।
১২. কাঁচা ম‌রিচ স্বাদমতো।
.
.
প্রণালি :
> চাল ধু‌য়ে পা‌নি ঝ‌রি‌য়ে রাখুন। ডিমগু‌লোর গায়ে আঁচড় দি‌য়ে অল্প ক‌রে হলুদ লবণ মে‌খে সামান্য তে‌লে হালকা ভে‌জে নিন। এমন ক‌রে ভাজ‌তে হ‌বে যা‌তে পু‌ড়ে না যায়।
‌পা‌তি‌লে তেল ‌দি‌য়ে পেঁয়াজ হালকা বাদা‌মি ক‌রে ভে‌জে অর্ধেক উঠি‌য়ে রাখুন। বাকি অর্ধেক পেঁয়াজের সঙ্গে দেড় কাপ পা‌নি ও কাঁচাম‌রিচ বা‌দে সব উপকরণ এবং ডিমগ‌ু‌লো দি‌য়ে সাত থেকে আট মি‌নিট ঢে‌কে কষা‌তে হ‌বে৷
> কষা‌নো হ‌লে ডিমগু‌লো উঠিয়ে নিন। এখন এই পাত্রেই পা‌নি ঝরা‌নো চাল দি‌য়ে একটু ভে‌জে ১ কেজি বা সাড়ে ৪ কাপ গরম পা‌নি দি‌য়ে তা‌তে কাঁচাম‌রিচ দি‌য়ে ঢে‌কে চাল সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
> চা‌লে সামান্য পা‌নি থাক‌তেই ডিমগ‌ু‌লো হালকা হা‌তে খিচু‌ড়ি‌তে দি‌য়ে মি‌শি‌য়ে আরও কিছুক্ষণ দ‌মে রেখে দিন। পানি শু‌কি‌য়ে চাল সিদ্ধ হ‌লেই খিচুড়ি প্রস্তুত।
> চুলা থে‌কে না‌মি‌য়ে বা‌টি‌তে ঢে‌লে ভাজা পেঁয়াজ বেরেস্তা ছি‌টি‌য়ে এবং ডিমগু‌লো কে‌টে কে‌টে সা‌জি‌য়ে পরিবেশন করুন মজার ডিম-খিচু‌ড়ি ৷

১৪

মেথির স্বাদে সবজি পোলাও
.
.
উপকরণ :
১. পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম
২. আলু বড় ১টি। গাজর ১টি
৩. বরবটি ৩,৪টি
৪. গাজর আধা কাপ
৫. বটবটি / ফুলকপি আধা কাপ
৬. মেথিশাক ১ কাপ
৭. আদাবাটা দেড় চা-চামচ
৮. রসুনবাটা ১ চা-চামচ
৯. জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ
১০. কাঁচামরিচ ৫-৬টি
১১. পেঁয়াজকুচি মাঝারি ১টি
১২. এলাচ ৪-৫টি,
১৩. দারুচিনি ৩ টুকরা
১৪. তেজপাতা ২টি,
১৫. লবঙ্গ ৪টি,
৬. কালো গোলমরিচ ৫-৬টি,
১৭. কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ,
১৮. লবণ স্বাদমতো,
১৯. চিনি আধা চা-চামচ,
২০. তেল চার ভাগের এক কাপ,
২১. ঘি ৩ টেবিল-চামচ,
২২. পানি পরিমাণ মতো,
২৩. বেরেস্তা ৩ টেবিল-চামচ।
.
.

প্রণালি :
> সব সবজি ধুয়ে ছোট টুকরা করে কেটে নিন।
> একটি প্যানে পানি ফুটিয়ে, ফুটন্ত পানিতে সবজিগুলো দিয়ে তিন’চার মিনিট সিদ্ধ করে নামিয়ে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
> চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে।
> মেথিশাকের ডাটা ফেলে শুধু পাতাগুলো নিয়ে ভালো করে ধুয়ে রাখুন।
> প্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে।
> তারপর আদা ও রসুন বাটা এবং জিরাগুঁড়া দিয়ে অল্প ভেজে পরিমাণ মতো পানি, লবণ, চিনি দিয়ে ফুটাতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে রান্না করুন।
> চালসহ পানি আবার ফুটে উঠলে সব সবজি, মেথিশাক, কাঁচামরিচ, কিশমিশ, ঘি দিয়ে নেড়ে রান্না করুন দুতিন মিনিট।
> পোলাওয়ের পানি কিছুটা শুকিয়ে, চাল ও পানি প্রায় সমান হয়ে আসলে হাঁড়ি ঢেকে, নিচে একটি তাওয়া দিয়ে একদম মৃদু আঁচে ১৬ থেকে ১৮ মিনিট দমে রাখুন। পোলাও হয়ে গেলে নামিয়ে উপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

১৫

 

সর্বোচ্চ পঠিত

To Top
[X]